A BASE DA GASTRONOMIA - FRANÇA

A distância entre os idiomas de brasileiros e franceses sempre vai gerar dúvidas com relação ao significado de alguns pratos. Para ajudar quem gostaria de se aventurar por um menu francês, o chef Alain Uzan, que nasceu em Paris, definiu os pratos mais básicos da culinária de seu país.

Boeuf Bourguignon (subst. masc., pronuncia-se bif borguinhôn): parecido com um picadinho brasileiro, esse prato é comum na região central da França, em especial na Borgonha. Depois da carne cozida em um molho de vinho tinto com cebola, ela é incorporada à cenoura e ao cogumelo Paris. Geralmente é feito com carnes mais duras, como coxão mole ou músculo.

Cassoulet (subst. fem., pronuncia-se cassulê): essa é conhecida dos brasileiros. Em uma espécie de caldo feito com feijão branco, é adicionado carne de porco ou pato que, na França, é tão comum quanto o frango. Por isso, a cassoulet é conhecida como a feijoada francesa. É bastante consumida no sul da França.

Confit (subst. masc., pronuncia-se confî): confundido com o magret, ele corresponde à maneira de cozinhar a coxa do pato em sua própria gordura. A expressão confit de canard (= pato) se refere ao confit da coxa e da sobre-coxa do pato. No entanto, o confit pode ser feito do magret (magret confit), das asas ou do pescoço do pato.

Coq au Vin (subst. fem., pronuncia-se cóquovan): é uma carne de galo - e não de frango - cozida no vinho tinto. Muito consumido no sul da França, esse prato foi criado na época de Luís XVI, ou seja, sua receita tem em média 300 anos. 

Entrecôte (subst. masc., pronuncia-se entrecôte): é um corte de carne parecido com um contra-filé e com o bife chouriço argentino. Na França, o filé mignon custa uma fortuna (entre R$ 70,00 e R$ 80,00) e, por isso, existem entrecôtes feitos com outras carnes.

Filet au Poivre (subst. masc., pronuncia-se filé ô poavre): é um filé criado pelo lendário chef Juliveau, no café de Paris, no século XIX. É um filé com molho de pimenta verde e do reino preta e pode ser apresentado em duas versões: uma com creme de leite e outra sem o creme. Ele é consumido com batata sauté.

Magret (subst. masc, pronuncia-se magrê): muito confundido com o confit, o magret corresponde ao peito do pato mulard. É retirado de uma espécie de pelação diferenciada que somente este tipo de pato possui. Se o animal for de outra espécie, então a receita passa a ser chamada de filé de canard . Usado em diferentes receitas e de diversos modos, o magret é muito comum na França.

Ravioli (subst. masc., pronuncia-se ravióli): ao contrário do que todos pensam, esse é um prato criado e típico da região de Nice, no sul da França. Consiste em uma massa recheada com sobras de carne, servida com molho de tomates.

Steak Tartare (subst. masc., pronuncia-se esteique tartár): criado em Paris, esse prato é baseado em uma receita russa chamada bitki. Consiste em um filé mignon cru muito bem picado - e não moído, para não perder o sabor - servido com cebola picada, um pouco de alho, alcaparra, páprica e, originalmente, gema de ovo crua. As versões mais modernas levam ovo cozido.

Fondue - Antes de tudo, fique claro: a Fondue, e não o Fondue. Como inúmeros prêmios da gastronomia, nasceu da necessidade.
Cerca de 7 anos atrás, alguns povos dos Alpes da Suíça produziram mais queijo do que conseguiam vender e consumir. Veio o inverno e o produto se enrijeceu ao ponto do lixo. Na temporada seguinte, de novo diante de um estoque superlativo, a comunidade se reuniu e alguém, brilhantemente, expôs a sua idéia excepcional. O exagero seria derretido. E para sua melhor conservação, à massa se acrescentaria algum álcool , vinho e/ou aguardente, o Kirsh, destilado local de cerejas. A mistura se reendureceria com o frio e não mais se estragaria. Depois, bastaria rederretê-la. A operação inaugural aconteceu em um gigantesco caldeirão.A fim de experimentar o sabor, um cidadão mergulhou no queijo derretido, um espeto com um pedaço de pão nas pontas, e assim surgiu o prato nacional da Helvécia.
Fonte: www.abaga.com.br